MARTIN VAJČNER

vinařství

Zaměřuji se na výrobu vín, ze kterých je čitelná oblast, odkud hrozny pocházejí. Každá oblast a viniční trať se vyznačuje jiným složením půdy, různou nadmořskou výškou, odlišným množstvím srážek, nebo třeba množstvím slunečních paprsků. Snažím se dělat vína taková, aby projevy všech těchto faktorů byly co nejvíce zřetelné. Příroda sama určuje, jak budou vína ve výsledku chutnat, proto minimalizuji zásahy ve sklepě. Škála barev, chutí i vůní je tak velmi pestrá a zábavná. Zároveň se snažím, aby má činnost byla v souladu s přírodou i ve vinicích, kde využívám pouze biologické postřiky. Jako základ preventivní ochrany révy považuji především kvalitně provedené zelené práce. Obděláváním vinic i prací ve sklepě se snažím co nejméně zatěžovat životní prostředí a snižovat na minimum uhlíkovou stopu.

  • Základem vín jsou hrozny z tradičních viničních tratí na Znojemsku.
  • Zpracované hrozny jsou z vinic v ekologickém režimu, práce ve vinici jsou prováděny ručně.
  • Obdělávání vinice v Konicích na Kraví hoře a v Havraníkách realizuji podle biodynamického kalendáře Marie Thunové. 
  • Hrozny jsou sklízeny ručně s důrazem na ideální odrůdovou zralost (zejména podle obsahu kyselin) a dobrý zdravotní stav.
  • Hrozny jsou převezeny v bedýnkách do lisovny v Hodonicích.
  • Nepoužívám mlýnkoodzrňovač, hrozny jsou šlapány nohama.
  • Rmut je macerován několik hodin až dnů na slupkách a třapinách. V případě hliněných kvevri nádob a amfor je macerace na slupkách a třapinách minimálně 6 měsíců.
  • Mošt je gravitačně odkalen a spuštěn do dubových a akátových sudů nebo skleněných demižonů.
  • Následuje spontánní kvašení díky vlastním kvasinkám z vinice.
  • Vína dlouhodobě zrají na hrubých kvasnicích a jsou podle potřeby míchány.
  • U vín je většinou odbourána kyselina jablečná díky vlastním bakteriím z vinohradu.
  • Vína nejsou ochuzena filtrací ani čiřením a obsahují buď velmi malé (do 60 mg/l celkové), nebo žádné množství přidané síry.
  • Před uvedením na trh leží vína v láhvích ještě nějaký čas ve sklepě.

Kde se můžeme potkat?